Le tagliatelle gialle all’uovo e quelle verdi agli spinaci incontrano un ragù bianco di funghi e speck croccante. Il risultato porta a tavola colori e aromi del bosco, con una preparazione relativamente semplice nella quale sono soprattutto cotture e mantecatura a fare la differenza.
A cura di Elena Conti
Il nome “paglia e fieno” è già una piccola dichiarazione estetica. Nel piatto si alternano il giallo della sfoglia all’uovo e il verde di quella agli spinaci, due tagliatelle che condividono la consistenza porosa della pasta fresca e raccolgono con facilità il condimento. Accostarle a finferli e speck significa spostare decisamente la ricetta verso l’autunno e la cucina di montagna, facendo incontrare la delicatezza aromatica dei funghi con la componente sapida e affumicata del salume.
I finferli, o gallinacci, appartengono alla specie Cantharellus cibarius e sono fra i funghi più riconoscibili dei nostri boschi per il colore giallo dorato e il cappello irregolare. La loro carne soda e il profumo delicatamente fruttato permettono una cottura vivace senza perdere consistenza. Nella ricetta vengono accompagnati dallo speck, tagliato a listarelle e rosolato fino a diventare croccante: un contrasto importante, perché alla morbidezza del fungo aggiunge sapidità e una precisa nota affumicata.
La preparazione richiede soprattutto attenzione ai tempi. I finferli vanno puliti accuratamente eliminando terra e impurità, quindi quelli più grandi vengono divisi mentre i piccoli possono restare interi. Lo speck si rosola in padella e si mette da parte. Nel suo fondo di cottura si fanno saltare i funghi con olio, aglio e prezzemolo; la ricetta proposta da GialloZafferano aggiunge anche il pomodoro e porta il ragù a cottura lentamente, così che i diversi sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.
Le tagliatelle entrano in scena soltanto alla fine. Vanno scolate al dente e trasferite direttamente nel condimento, completando la cottura con poca acqua della pasta se necessario. È questo passaggio a evitare un risultato asciutto e a legare il ragù alla superficie ruvida della sfoglia. Lo speck può essere aggiunto negli ultimi istanti, conservando così una parte della sua croccantezza. Varianti più cremose prevedono poca panna o ricotta, mentre noci tritate e bacche di ginepro possono accentuare rispettivamente la componente croccante e quella balsamica.
Anche l’occhio ha la sua parte: verde e giallo delle tagliatelle, oro dei finferli e tonalità brunite dello speck costruiscono un piatto naturalmente vivace. Ma il vero interesse rimane nel gioco delle consistenze. La pasta trattiene il fondo, il fungo conserva il morso, lo speck introduce la nota croccante. È cucina autunnale nel senso più convincente del termine: calda e generosa, con il bosco evocato senza bisogno di sovraccaricare il piatto.