Crudo, fresco e preparato tradizionalmente nel mortaio, il pesto alla trapanese unisce la dolcezza delle mandorle all’intensità dell’aglio e all’acidità del pomodoro. Una ricetta antica che dalla cucina domestica è diventata uno dei simboli gastronomici di Trapani.
A cura di Elena Conti
A Trapani basta dire pasta cu l’agghia perché sia chiaro cosa arriverà in tavola. L’aglio è infatti l’anima del pesto trapanese, insieme alle mandorle, al pomodoro maturo, al basilico e all’olio extravergine d’oliva. Nessuna cottura del condimento e nessuna elaborazione superflua: gli ingredienti vengono lavorati fino a ottenere una salsa rustica e profumata, capace di aderire alla pasta mantenendo riconoscibili sapori e consistenze. La ricetta proposta da GialloZafferano utilizza gli spaghetti, dimostrando quanto questo pesto sappia adattarsi anche ai formati più comuni oltre alla pasta tradizionale trapanese.
La sua identità, però, conduce direttamente alla Sicilia occidentale. La Regione Siciliana include infatti le “busiati col pesto trapanese” fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali e ne indica Trapani come territorio di produzione. La preparazione codificata prevede pomodori maturi, aglio, mandorle, basilico, olio extravergine, sale e pepe; nella versione tradizionale compare anche il pangrattato tostato, distribuito sulla pasta al momento di servirla. Le busiate prendono invece forma attorno al buscio, il sottile attrezzo sul quale l’impasto viene avvolto con un rapido movimento delle mani fino ad assumere la caratteristica spirale.
È una cucina nella quale il territorio entra quasi ingrediente per ingrediente. L’aglio rosso di Nubia, coltivato nel Trapanese, è storicamente legato alle preparazioni locali e la stessa Regione ricorda come il pesto venga chiamato in siciliano pasta cu l’agghia. Le mandorle raccontano invece una presenza antica nella gastronomia dell’isola, rafforzata dall’eredità araba, mentre il pomodoro appartiene a una stratificazione successiva: giunto sulle rotte spagnole, entrò gradualmente nell’alimentazione siciliana tra Sei e Settecento. Il pesto che oggi consideriamo tradizionale è dunque il risultato di epoche diverse confluite nello stesso mortaio.
La preparazione conserva una gestualità altrettanto importante. Aglio, basilico e pomodoro vengono pestati e amalgamati, quindi si aggiungono mandorle e olio. Il mortaio permette di ottenere una consistenza meno uniforme di quella prodotta dal frullatore e soprattutto evita di trasformare la salsa in una crema anonima: la mandorla deve ancora farsi sentire, il basilico conservare il proprio profumo, il pomodoro dare freschezza. È una semplicità solo apparente, perché il risultato dipende soprattutto dalla qualità della materia prima e dall’equilibrio fra ingredienti molto decisi.
Con le busiate il pesto trova probabilmente il suo abbinamento più identitario; con gli spaghetti acquista invece una leggerezza diversa e diventa facilmente riproducibile fuori dalla Sicilia. In entrambi i casi rimane una salsa che non ha bisogno di effetti speciali. Il suo carattere sta proprio nella schiettezza: pomodoro maturo, mandorla, basilico, buon olio e quella presenza d’aglio che a Trapani non si tenta neppure di nascondere. Buon appetito.