Cominciamo dalla Francia un viaggio nelle colazioni del mondo. Baguette imburrata, café au lait, viennoiseries e succo d’arancia: pochi elementi ben riconoscibili costruiscono il petit-déjeuner tradizionale. Ma tra abitudini regionali e cultura del brunch, anche la prima tavola della giornata sta cambiando.
A cura di Elena Conti
Il croissant appena sfornato, il tavolino di un bistrot e una tazza di caffè: l’immagine è talmente francese da sembrare una regola. Eppure, entrando nelle case, si scopre che la vera protagonista della colazione quotidiana è spesso molto meno cinematografica: la tartine. Una fetta di baguette o di pane, talvolta tostata, spalmata di burro – doux oppure demi-sel secondo gusti e regioni – e completata da confettura o miele. È il nucleo essenziale del petit-déjeuner, accompagnato da caffè, café au lait, tè o cioccolata calda. La stessa composizione viene indicata dal portale ufficiale del turismo francese come modello tradizionale della colazione nazionale.
Croissant au beurre, pain au chocolat, pain aux raisins e brioche appartengono invece alla grande famiglia delle viennoiseries. Sono il lato più goloso del risveglio francese, particolarmente associato al fine settimana, alla boulangerie e alla colazione al café. E persino ordinare un dolce al cioccolato può diventare una questione geografica: nel Sud-Ovest, soprattutto nell’area di Bordeaux e in parte dell’Occitania, il pain au chocolat diventa chocolatine.
La colazione francese, peraltro, non è sempre stata quella che conosciamo. Il termine petit-déjeuner si afferma nell’uso nel XIX secolo; nelle città si diffondono pane, caffè con latte e cioccolata, mentre nelle campagne sopravvivono a lungo consuetudini ben diverse, comprese colazioni con zuppa e perfino vino. La configurazione contemporanea diventa stabilmente parte delle abitudini quotidiane soprattutto nel secondo dopoguerra.
Accanto al modello dolce si è intanto fatto spazio un altro modo di cominciare la giornata. Nei caffè, negli alberghi e soprattutto nei brunch del fine settimana compaiono uova strapazzate, al tegamino o alla coque con le mouillettes, sottili strisce di pane imburrato da intingere nel tuorlo. E poi jambon blanc, Comté, Emmental e tartine salate. Nei menu più sostanziosi possono arrivare anche Croque-Monsieur e Croque-Madame, quest’ultimo completato dall’uovo al tegamino.
La geografia aggiunge altre variazioni. In Alsazia può comparire il Kougelhopf, in Bretagna il burroso Kouign-Amann, in Normandia la Tergoule a base di riso, latte e cannella, ma anche una tartine al Camembert. È qui che il cliché del croissant comincia a stare stretto: la colazione racconta territori e abitudini proprio come gli altri pasti.
La nostra esplorazione parte dunque dalla Francia, dove il mattino continua a profumare soprattutto di pane e burro. Nelle prossime puntate cambieremo tavola e Paese, per scoprire quanto il primo pasto della giornata possa raccontare, prima ancora delle ricette, il carattere di una cultura.