Prima venne la gricia, poi il pomodoro trasformò un piatto essenziale in una delle ricette italiane più conosciute. Dal 2020 l’“Amatriciana Tradizionale” è riconosciuta dall’Unione europea come Specialità tradizionale garantita.
A cura di Elena Conti
Aglio o cipolla? Pancetta o guanciale? Spaghetti o bucatini? Intorno all’Amatriciana si discute con una serietà che in Italia riserviamo a poche altre questioni. Eppure, andando ad Amatrice, il campo si restringe parecchio. Il disciplinare comunale della Salsa all’Amatriciana indica guanciale amatriciano, pomodoro San Marzano o pelati di qualità, olio extravergine, vino bianco secco, sale, pepe e, facoltativamente, peperoncino. Il formaggio è il Pecorino di Amatrice. La pasta indicata sono gli spaghetti.
La genealogia del piatto porta alla gricia, preparazione senza pomodoro che la tradizione associa ai pastori dell’Appennino centrale. Il testo di partenza ricorda proprio questa origine: pasta condita con guanciale e pecorino, ingredienti facilmente conservabili durante gli spostamenti e la vita in montagna. Il pomodoro sarebbe entrato successivamente nella ricetta, dando forma all’Amatriciana rossa che conosciamo oggi. La sua identità territoriale è rimasta fortissima: il Comune di Amatrice tutela attraverso la De.Co. sia la salsa sia il guanciale amatriciano e altri prodotti della tradizione locale.
La preparazione spiega perché una ricetta tanto breve sia tutt’altro che banale. Il guanciale, tagliato a listelli, deve dorarsi senza seccarsi. Nel disciplinare di Amatrice viene sfumato con poco vino bianco e poi tolto dalla padella, per essere riunito al pomodoro soltanto alla fine. La pasta, scolata al dente, incontra il sugo e un’abbondante quantità di pecorino.
Qui l’equilibrio è questione di contrasti: la parte grassa e sapida del guanciale, l’acidità del pomodoro, la forza del formaggio, l’eventuale piccantezza del peperoncino.
I bucatini, molto popolari soprattutto nella versione romana, sono ormai entrati nell’immaginario dell’Amatriciana quasi quanto gli spaghetti. Ma il riconoscimento europeo ottenuto nel 2020 come Specialità tradizionale garantita ha un significato preciso: una STG tutela una composizione o un metodo tradizionale, non lega necessariamente la produzione a un’unica area geografica.
Nel bicchiere: Cesanese del Piglio DOCG. Restiamo nel Lazio con un rosso che evita di sovrastare il piatto. Il Cesanese del Piglio presenta frutto, morbidezza, buona freschezza e un caratteristico finale leggermente amarognolo; il portale turistico regionale lo indica espressamente tra gli abbinamenti con i bucatini all’Amatriciana.
La scelta funziona anche tecnicamente: l’acidità sostiene quella del pomodoro e ripulisce la componente grassa del guanciale, mentre un tannino non aggressivo evita di irrigidire la forte sapidità del pecorino.
Servito intorno ai 16-18 °C, chiude il cerchio senza cercare il protagonismo: all’Amatriciana, dopotutto, basta già il suo.