La prima colazione austriaca ha nel pane fresco e nel caffè i suoi punti fermi, ma lascia molto più spazio del modello italiano ai sapori salati. E nei Kaffeehäuser viennesi il mattino può diventare un piccolo esercizio di lentezza.
A cura di Elena Conti
Alle otto del mattino, su una tavola austriaca, difficilmente manca il pane. Può essere scuro, integrale o ai cereali, ma uno dei protagonisti della tradizione resta la Semmel, il piccolo panino bianco dalla crosta sottile, nella sua celebre variante Kaisersemmel. Aperta in due e ancora fragrante, può prendere due strade: burro, marmellata o miele per chi preferisce il dolce; prosciutto, salumi e formaggi per chi comincia la giornata sul versante salato.
Ed è proprio qui che la colazione austriaca si allontana maggiormente dalle consuetudini italiane. Il salato non rappresenta un’eccezione: accanto al pane possono comparire Schinken, prosciutto cotto o affumicato, diversi tipi di Wurst, formaggi, uova sode o alla coque e, nelle colazioni più ricche, uova strapazzate. Non significa che ogni famiglia apparecchi quotidianamente un buffet da albergo. Nei giorni feriali il Frühstück può essere assai semplice; quando c’è più tempo, soprattutto nel fine settimana, la tavola tende invece ad allargarsi. Müsli, yogurt e frutta completano oggi un repertorio nel quale tradizione e abitudini contemporanee convivono senza difficoltà.
Il caffè merita un capitolo particolare, soprattutto a Vienna. Qui la Wiener Melange è una delle preparazioni più caratteristiche, con caffè, latte caldo e schiuma di latte. Nei Kaffeehäuser tradizionali la tazza arriva accompagnata dal consueto bicchiere d’acqua. E il caffè viennese è molto più del luogo in cui bere qualcosa: vi si legge il giornale, si conversa, si lavora e si può rimanere a lungo al proprio tavolino. La cultura dei caffè viennesi è stata inserita nel 2011 nell’inventario nazionale austriaco del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
Anche il classico Wiener Frühstück riflette questo equilibrio. Semmeln, burro e confettura costituiscono la base più riconoscibile, alla quale possono aggiungersi un uovo, prosciutto e formaggio. Nei locali contemporanei l’offerta si è ampliata ulteriormente: piatti di uova, pani integrali, verdure, müsli e formule da brunch convivono ormai con la colazione tradizionale. Il confine tra Frühstück e tarda colazione domenicale diventa così piuttosto elastico.
E poi ci sono i dolci, inevitabili in un Paese che ha fatto della pasticceria una parte della propria identità gastronomica. Sarebbe però un errore immaginare gli austriaci intenti ogni mattina davanti a una Sachertorte. Strudel di mele, Gugelhupf, brioche e altre Mehlspeisen appartengono certamente al paesaggio del caffè, ma spesso trovano posto durante la mattinata o nella tradizionale pausa pomeridiana più che nella colazione quotidiana.
Tra Italia e Austria bastano poche ore di viaggio, ma al mattino le abitudini cambiano sensibilmente. Noi restiamo largamente fedeli alla colazione dolce e veloce; dall’altra parte delle Alpi pane, burro e marmellata convivono senza imbarazzo con prosciutto, formaggio e uova. A Vienna si aggiunge un ingrediente che non compare nel piatto: il tempo. Una Semmel, qualcosa di dolce o di salato, una Melange e magari il giornale sul tavolino. La giornata può cominciare anche così.
Questa versione, secondo me, restituisce molto meglio la doppia anima dolce-salata della colazione austriaca, che è proprio l’elemento interessante rispetto a quella italiana.