“Mezza con panna”, con questa espressione a Messina ci si riferisce a una freschissima granita, per metà al gusto preferito accompagnato, per l’altra metà, da soffice panna montata. Tuttavia, la “mezza con panna” non è semplicemente un modo per ordinare una colazione alternativa al diffusissimo cappuccino, ma rappresenta una vera e propria istituzione della pasticceria locale. Gustare una granita al caffè con panna montata, è a tutti gli effetti un rituale che si ripete ogni giorno nei locali della città.

Occorre subito fare attenzione a un particolare: il cappuccino e la “mezza con panna” più diffusa, quella cioè al gusto di caffè, hanno gli stessi componenti di base: per l’appunto il caffè nero e il latte. Modalità di preparazione differenti, che si rintracciano nella storia e nella tradizione, hanno dato origine a due prodotti gustosi per consumare in modo differente una prima colazione.

Sul cappuccino potete leggere in altre pagine di Entasis, ora soffermiamoci sulle diverse ragioni che concorrono a conferire alla “mezza con panna” un significato molto profondo. Questa specialità tipicamente messinese trova, infatti, le sue radici nella storia della città, dove già nel XVI secolo si diffuse la granita. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta e perfezionata, diventando un elemento distintivo dalle caratteristiche uniche.

La granita con panna rappresenta, perciò, un elemento identitario per i messinesi, che ne vanno fieri e la considerano meritatamente un’eccellenza da condividere con i visitatori. Gustarla in un bar storico, accompagnata da una brioche col tuppo (la pallina che la guarnisce), è un modo autentico per immergersi nella cultura e nelle tradizioni. È un pezzo di storia racchiuso in un connubio originale e inimitabile di sapori.

L’importanza della “mezza con panna” per Messina è stata ufficialmente riconosciuta con il conferimento della DE.CO (Denominazione Comunale), che ne tutela la ricetta originale e ne promuove la valorizzazione.

Stiamo parlando, quindi, di una granita speciale, perché speciali (anche rispetto ad altre granite siciliane) sono le sue caratteristiche.

Cremosità e consistenza: Come si è detto, questa granita messinese si distingue per la sua consistenza quasi vellutata al palato. Risultato è ottenuto grazie ad un processo di lavorazione artigianale basato sull’alta qualità degli ingredienti e su tecniche specifiche.

Ingredienti: La granita che si gusta in riva allo Stretto è preparata con prodotti semplici e genuini miscelati ad acqua e zucchero. Ad esempio, il caffè, tostato e macinato al momento, dona un aroma intenso e deciso, mentre il succo di limone, rigorosamente fresco e non trattato, conferisce alla granita un’acidità bilanciata e rinfrescante.

Temperatura: La granita messinese viene servita a una temperatura molto bassa, che ne esalta la freschezza. Questo permette inoltre di mantenerla stabile, evitando che si sciolga troppo rapidamente.

Abbinamento con la panna: Un elemento caratterizzante è l’abbinamento con la panna montata fresca. La panna, rigorosamente non zuccherata, contrasta piacevolmente l’amarezza del caffè o la dolcezza della frutta, creando un connubio di sapori armonioso e goloso.

La granita messinese vanta una lunga e ricca tradizione almeno a partire dal XVI secolo. Per la verità, i documenti sulle origini della granita siciliana in generale sono incerti: c’è chi la fa risalire agli arabi e prima ancora ai greci. Si pensa che la sua nascita sia avvenuta per caso, grazie all’utilizzo della neve portata a valle dalle colline più alte, o dall’Etna, per essere conservata in apposite “niviere”, fosse profonde scavate nella terra e ricoperte da frasche. Serviva per essere utilizzata (quando i frigoriferi erano di là da venire) nei momenti di necessità e consumata in qualsiasi stagione.

La neve delle neviere, compressa e trasformata in ghiaccio, era poi tagliata in blocchi. Veniva quindi grattugiata e mescolata con succhi di frutta o caffè, dando vita a dessert piacevoli e rinfrescanti. Quella descritta, però, è la granita che troviamo in molte parti della Sicilia e generalmente anche in Italia. A Roma non a caso la chiamano “grattachecca”, in quanto prodotta col ghiaccio tritato.

La città di Messina, a differenza di altre località, grazie alla sua posizione strategica all’imbocco dello Stretto, era un importante punto di snodo per i commerci e gli scambi culturali soprattutto con l’Oriente. Ciò ha favorito l’incontro con diverse culture e tradizioni gastronomiche, contribuendo all’evoluzione e al perfezionamento della stessa ricetta.

La miscela di ingredienti, ieri come oggi lavorata a lungo in apposite attrezzature, è mantenuta in costante movimento per impedirne la cristallizzazione, cioè la trasformazione in ghiaccio. Si ottiene così una granita liscia e senza grumi.

La gelatura è la lavorazione più delicata. Oggi si fa a macchina, ieri a mano, con il ghiaccio delle neviere portato a valle con grande attenzione. Anticamente (a partire cioè dal Cinquecento) acqua, zucchero, succhi tratti dalla frutta, erano filtrati e messi a gelare. Man mano che il liquido si solidificava sui bordi del contenitore di preparazione (pozzetto) andava scrostato evitando di “bruciare”, cioè di congelare repentinamente. Un errore del genere avrebbe fatto precipitare il composto sul fondo del recipiente, lasciando in superficie insipidi cristalli di ghiaccio. 

La cosa più stupefacente ha, tuttavia, un carattere sociale che coinvolge l’intera popolazione. Durante il Cinquecento, le colline messinesi si ricoprirono di gelseti che favorirono la ricchezza della città grazie alla produzione ed esportazione di seta grezza o lavorata. Dell’albero del gelso, i bachi da seta mangiavano le foglie, mentre gli uomini ne utilizzavano i frutti. Quando la meccanizzazione in altre parti di Europa nell’Ottocento fece crollare la produzione della seta messinese, le colline della città si ricoprirono di alberi di limone e iniziò un nuovo mercato di esportazione di essenze. Ecco perché la granita prima di gelso e poi di limone sono sempre state le classiche granite messinesi.

In ogni caso, nel corso del tempo, la granita, pur modificando gusto, è diventata sempre più popolare, conquistando il palato non solo dei residenti, ma anche dei visitatori provenienti da tutta la Sicilia e dall’Italia.

Quali sono, perciò, i gusti più richiesti nei numerosi bar storici dove è possibile assaporare un’autentica granita messinese, preparata secondo la ricetta tradizionale? Oltre ai classici al caffè o al limone, che sono i più richiesti nel corso della mattinata per fare colazione, una grande varietà di altri gusti tipici meritano di essere assaggiati:

• Gelsi: Un gusto che, come ora sappiamo, richiama alla tradizione. Una granita dal colore viola intenso e dal sapore dolce e leggermente acidulo. La granita ai gelsi viene preparata con succo fresco di gelsi di Sicilia, un frutto tipico della stagione estiva.

• Mandorla: Un gusto dal sapore intenso e aromatico, ottenuto da mandorle siciliane tostate e macinate. La granita alla mandorla è spesso servita con una spolverata di cannella o di cacao.

• Pistacchio: Un gusto molto apprezzato, soprattutto dai golosi. La granita al pistacchio viene preparata con pistacchi di Bronte, rinomati per la loro qualità e il loro sapore unico.

• Fragola: Un gusto fresco e rinfrescante, perfetto per le giornate calde. La granita alla fragola viene preparata con fragole fresche di stagione.

• Cioccolato: Un gusto goloso e cremoso, che piace sia ai grandi che ai piccini. Per la granita al cioccolato è utilizzato cacao di alta qualità, amaro o al latte.

Oltre a questi gusti intramontabili, esistono anche numerose alternative altrettanto originali, come la granita al fico d’india, al verdello, alla pesca o all’albicocca, al gelsomino. La sperimentazione è continua e i maestri pasticceri messinesi inventano sempre nuove ricette per incuriosire e sorprendere i palati dei loro clienti.

Naturalmente, la scelta del gusto di una buona granita varia in base alle predilezioni personali, al momento della giornata e al periodo dell’anno. In conclusione, che siate amanti dei sapori classici o che siate alla ricerca di nuove esperienze, la granita messinese ha sicuramente qualcosa da offrirvi.