Nata in un piccolo borgo affacciato sul mare, la ricetta simbolo della cucina campana continua a conquistare chef e ristoranti internazionali grazie a un equilibrio sorprendente di semplicità e tecnica
Pochi ingredienti, nessuna spettacolarizzazione, un risultato diventato iconico. Gli spaghetti alla Nerano raccontano una parte precisa della cultura mediterranea: quella in cui la cucina povera incontra il paesaggio, la stagionalità e l’intelligenza del gesto culinario.
A cura di Elena Conti
Caporedattrice – Experiences – Sezione Entasis Caffè
Le zucchine fritte arrivano per ultime, quasi all’improvviso, dentro una crema che non dovrebbe esistere senza panna e invece si forma soltanto grazie all’amido della pasta e al formaggio. È qui che gli spaghetti alla Nerano smettono di essere una semplice ricetta tradizionale e diventano una questione di equilibrio assoluto.
Il piatto nasce nella baia di Nerano, piccolo borgo marinaro della penisola sorrentina, frazione di Massa Lubrense, affacciato sulla Costiera Amalfitana. Secondo la versione più accreditata, la ricetta viene preparata per la prima volta negli anni Cinquanta nel ristorante Maria Grazia, ancora oggi uno degli indirizzi più celebri della zona. La proprietaria, Maria Grazia, avrebbe servito questi spaghetti a un gruppo di clienti improvvisando con ingredienti disponibili in cucina: zucchine locali, basilico, provolone e pasta. Da allora il piatto è diventato un simbolo della gastronomia campana.
La vera identità della Nerano, però, sta nella tecnica più che negli ingredienti. Le zucchine vengono tagliate sottili e fritte fino a raggiungere una consistenza dorata ma non croccante. Dopo il riposo rilasciano umidità e sapore, creando quella base vegetale che darà profondità al piatto. Il passaggio decisivo arriva durante la mantecatura: l’acqua amidacea della pasta emulsiona il formaggio e lega tutto in una crema lucida e avvolgente, senza bisogno di grassi aggiunti.
Sul formaggio si gioca da sempre la disputa più accesa. La tradizione indica il Provolone del Monaco DOP, prodotto tipico dei Monti Lattari dal sapore intenso e leggermente piccante. È proprio questa nota aromatica a creare il contrasto con la dolcezza delle zucchine. Alcune versioni moderne alleggeriscono il gusto usando parmigiano o caciocavallo, ma i puristi considerano il Provolone del Monaco l’elemento indispensabile della ricetta autentica.
Negli ultimi anni gli spaghetti alla Nerano sono usciti definitivamente dal perimetro regionale. Chef famosi li hanno esaltati in programmi televisivi internazionali dedicati alla cucina italiana, contribuendo a trasformare il piatto in un fenomeno globale. Anche molti ristoranti stellati hanno iniziato a reinterpretarlo, spesso introducendo varianti contemporanee con erbe aromatiche, burro acido o lavorazioni differenti delle zucchine. Eppure il fascino continua a stare nella sua apparente semplicità.
La cucina campana ha sempre avuto un rapporto particolare con i piatti essenziali. È una tradizione costruita sulla valorizzazione estrema di pochi ingredienti: pomodoro, pasta secca, latticini, ortaggi, olio extravergine. Gli spaghetti alla Nerano appartengono a questa grammatica gastronomica. Non cercano l’effetto scenografico ma lavorano su consistenze, temperatura e intensità aromatica.
Anche visivamente il piatto mantiene un’eleganza spontanea. Il verde tenue delle zucchine, il lucido della crema, il basilico fresco e il colore caldo della pasta costruiscono un’estetica immediatamente mediterranea. È probabilmente uno dei motivi del suo successo contemporaneo: la Nerano comunica autenticità senza bisogno di artifici.
In un momento storico in cui l’alta cucina guarda sempre più alle ricette territoriali e ai gesti tradizionali, questo piatto nato in una cucina affacciata sul mare continua a rappresentare un modello quasi perfetto di cucina italiana. Essenziale, tecnica, profondamente legata al territorio. E capace, ancora oggi, di trasformare ingredienti quotidiani in qualcosa che resta impresso molto più a lungo di un semplice pranzo estivo.
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