Nati nel cuore dell’Ogliastra e oggi tutelati dall’Indicazione Geografica Protetta, i culurgiones sono molto più di una pasta ripiena. La loro caratteristica chiusura a spiga, il ripieno di patate, pecorino e menta e il profondo legame con le tradizioni popolari ne fanno uno dei simboli più riconoscibili della cucina sarda.

Ogni culurgione è il risultato di un gesto tramandato di generazione in generazione. Dietro la semplicità degli ingredienti si nasconde una storia fatta di cultura contadina, ritualità e sapienza artigianale che ancora oggi distingue una delle preparazioni più identitarie della gastronomia italiana.

A cura di Elena Conti
Caporedattrice – Experiences – Sezione Entasis Caffè

C’è un dettaglio che rende immediatamente riconoscibile un culurgione: la sua chiusura. Quella raffinata cucitura che ricorda una spiga di grano non rappresenta soltanto una soluzione tecnica per racchiudere il ripieno, ma è il segno distintivo di una tradizione antica, tramandata nelle case dell’Ogliastra con la stessa cura riservata ai grandi patrimoni di famiglia. È proprio questa lavorazione manuale, nota in sardo come sa spighitta, a trasformare una semplice pasta ripiena in uno dei simboli più autentici dell’identità gastronomica della Sardegna.

I Culurgionis d’Ogliastra IGP appartengono a una lunga tradizione contadina. La loro origine è strettamente legata alla parte centro-orientale dell’isola, dove venivano preparati nelle occasioni più importanti della vita comunitaria: le feste patronali, i matrimoni e la ricorrenza dei defunti, conosciuta come is Animeddas. In queste circostanze il cibo assumeva un valore che andava oltre la semplice alimentazione, diventando un gesto di condivisione e di memoria collettiva. Dal 2015 la denominazione è tutelata dall’Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento che ne garantisce il legame con il territorio e il rispetto delle caratteristiche tradizionali.

La ricetta sorprende per la sua apparente semplicità. La sfoglia viene preparata con semola di grano duro, acqua, un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva. Il ripieno unisce invece patate lessate, pecorino sardo in diverse stagionature – oppure il tradizionale fiscidu, il tipico formaggio acido locale – olio aromatizzato con aglio e foglie di menta fresca. L’equilibrio tra la dolcezza della patata, la sapidità del formaggio e la nota balsamica della menta crea un insieme sorprendentemente delicato, lontano dall’idea di una pasta ripiena eccessivamente ricca.

Il momento più complesso resta però la chiusura. Ogni disco di pasta viene riempito e poi pizzicato alternativamente sui due lati, facendo convergere i lembi verso il centro fino a formare la caratteristica spiga. È una tecnica che richiede precisione, manualità ed esperienza. Nelle famiglie ogliastrine veniva spesso insegnata alle bambine fin da piccole e rappresentava quasi un rito di passaggio verso l’età adulta. Ancora oggi la qualità della cucitura è considerata uno degli elementi che distinguono un culurgione preparato secondo la tradizione.

Una volta cotti in abbondante acqua salata, i culurgiones vengono generalmente conditi con una salsa di pomodoro fresco e basilico, completata da una generosa spolverata di pecorino grattugiato e da un filo di olio extravergine d’oliva. Esistono naturalmente numerose varianti locali, ma la versione classica continua a essere quella che meglio valorizza l’equilibrio del ripieno senza coprirne i profumi.

La cultura gastronomica sarda attribuisce alla pasta un ruolo molto particolare. Accanto ai culurgiones convivono infatti specialità come i malloreddus, i filindeu, considerati una delle paste più rare del mondo, e le lorighittas del territorio di Morgongiori. Ogni formato nasce da una diversa storia locale e da una specifica tecnica artigianale, confermando come la cucina dell’isola sia il risultato di un patrimonio culturale estremamente articolato.

Negli ultimi anni i Culurgionis d’Ogliastra hanno conquistato anche l’alta ristorazione. Molti chef li reinterpretano con condimenti innovativi, mantenendo però invariata la struttura originaria della ricetta. È il segno della straordinaria attualità di un piatto che continua a parlare di territorio, stagionalità e rispetto della materia prima senza rinunciare alla creatività.

Più che una semplice specialità regionale, i culurgiones rappresentano un esempio perfetto di come la cucina italiana sappia trasformare ingredienti essenziali in un patrimonio culturale condiviso. Ogni piega della loro caratteristica chiusura racconta il lavoro paziente delle mani che l’hanno realizzata, mentre ogni assaggio restituisce il sapore di una Sardegna che continua a custodire con orgoglio le proprie tradizioni.

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