Un piatto che unisce la ricchezza del ragù, la morbidezza della ricotta e un formato di pasta diventato simbolo della tradizione partenopea. Dietro una ricetta apparentemente semplice si nasconde una storia che attraversa secoli di cultura gastronomica.

I Manfredi con la ricotta rappresentano uno dei grandi classici della cucina campana. Preparati nelle ricorrenze familiari e soprattutto nel periodo di Carnevale, raccontano una tradizione in cui storia, convivialità e gusto continuano a intrecciarsi sulla stessa tavola.

A cura di Elena Conti
Caporedattrice – Experiences – Sezione Entasis Caffè

Tra i primi piatti della tradizione napoletana ce n’è uno che conserva ancora oggi il sapore delle grandi occasioni. I Manfredi con la ricotta non sono soltanto una ricetta di famiglia, ma una vera dichiarazione d’identità gastronomica, capace di trasformare pochi ingredienti in un piatto ricco, avvolgente e profondamente legato alla memoria collettiva. Ancora oggi trovano posto sulle tavole delle feste, soprattutto durante il Carnevale, ma anche nelle domeniche in cui la cucina torna a essere il centro della vita domestica.

La loro origine si perde tra storia e leggenda. La tradizione più diffusa racconta che il piatto nacque per rendere omaggio a Manfredi di Svevia, re di Sicilia, durante uno dei suoi passaggi nell’Italia meridionale. Si dice che il sovrano apprezzasse particolarmente la ricotta e che proprio per conquistarne il favore venne preparata questa pasta condita con salsa di pomodoro e formaggio fresco. Che il racconto sia storicamente documentato o appartenga al patrimonio delle narrazioni popolari, resta il fatto che il nome del sovrano è rimasto indissolubilmente legato a uno dei piatti più rappresentativi della cucina partenopea.

Protagonista della ricetta è un formato di pasta molto particolare. I Manfredi, conosciuti anche come mafalde, mafaldine o reginette, sono lunghe strisce di semola caratterizzate dai caratteristici bordi ondulati. Spesso vengono accostati alle lasagne, ma rispetto alla sfoglia tradizionale risultano più sottili e leggere. La loro conformazione permette di trattenere perfettamente il condimento, rendendo ogni forchettata equilibrata tra pasta, sugo e ricotta. Non è un caso che questo formato venga considerato uno dei più adatti alla cucina napoletana dei giorni di festa.

L’altro elemento imprescindibile è naturalmente il condimento. Nella versione più tradizionale il protagonista è il celebre ragù napoletano, preparato con lunghe ore di cottura, carne di manzo, costine di maiale, salsiccia, cipolla, vino rosso e pomodoro. La salsa viene poi amalgamata con ricotta di bufala, oppure con ricotta vaccina ben scolata, fino a ottenere una crema morbida e vellutata che avvolge completamente la pasta. Basilico fresco, pepe nero e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino completano il piatto senza alterarne l’equilibrio.

Accanto alla preparazione classica convivono numerose varianti domestiche. Molte famiglie napoletane scelgono infatti un semplice sugo di pomodoro cotto lentamente, più leggero ma altrettanto saporito, capace di valorizzare la dolcezza della ricotta senza la complessità del ragù. È una versione che mantiene intatto il carattere della ricetta e permette di portarla in tavola anche al di fuori delle festività, trasformandola in un confortante pranzo della domenica.

La forza dei Manfredi con la ricotta risiede proprio in questo equilibrio tra semplicità e ricchezza. La cremosità della ricotta attenua l’intensità del pomodoro, mentre il formato della pasta contribuisce a distribuire il condimento in modo uniforme. Ogni ingrediente svolge un ruolo preciso senza prevalere sugli altri, secondo una logica tipica della migliore cucina mediterranea, dove la qualità della materia prima conta più della complessità delle preparazioni.

Oggi questo piatto continua a occupare un posto speciale nella cultura gastronomica campana. È presente nei menu delle trattorie storiche, viene reinterpretato dagli chef contemporanei e resta una delle ricette più amate della tradizione domestica. In un’epoca in cui la cucina tende spesso a stupire attraverso elaborazioni sofisticate, i Manfredi con la ricotta ricordano che l’eccellenza può nascere anche dall’incontro tra pochi ingredienti autentici e una lunga memoria collettiva. È proprio questa capacità di attraversare il tempo senza perdere identità a farne uno dei grandi classici della tavola napoletana.

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