Il segreto è tutto in quel lento “pippiare” della salsa sul fuoco. Il ragù si concentra per ore, la carne diventa il secondo piatto e gli ziti raccolgono un sugo scuro e avvolgente: una preparazione che a Napoli conserva il carattere di un autentico rito familiare.
A cura di Elena Conti
Il ragù napoletano comincia quando a tavola non c’è ancora nessuno. Sul fornello la pentola lavora per ore, quasi senza farsi sentire, mentre il pomodoro si concentra e la carne cede lentamente sapore al sugo. A Napoli questo movimento appena percettibile ha persino un verbo: il ragù deve “pippiare”, cioè sobbollire piano, con piccole bolle intermittenti. È il tempo, prima ancora degli ingredienti, a costruire il piatto.
La distinzione rispetto al ragù bolognese è sostanziale. Qui non domina la carne macinata: nella pentola entrano pezzi interi, che dopo la lunga cottura vengono tradizionalmente serviti separatamente come secondo. Muscolo di manzo, costine di maiale – le tracchie – e braciole compongono una delle combinazioni classiche.
Queste ultime sono involtini di carne che possono racchiudere aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli e pecorino. Cipolla, olio extravergine o strutto preparano la base; il vino rosso accompagna la rosolatura, quindi arrivano concentrato e pomodoro.
La ricetta proposta da GialloZafferano per gli ziti al ragù napoletano segue una versione più essenziale ma conserva il principio fondamentale della preparazione: bocconcini di manzo e costine di maiale vengono rosolati, sfumati con vino rosso e lasciati cuocere nella passata di pomodoro per diverse ore. Il sugo deve restringersi gradualmente fino a diventare corposo, mentre la carne acquista morbidezza.
Poi ci sono gli ziti, e anche qui il gesto conta. Pasta lunga, tubolare e liscia, legata in modo particolare alla tradizione gastronomica campana, viene spezzata a mano prima della cottura. I piccoli frammenti prodotti dalla rottura non sono necessariamente uno scarto: nella consuetudine domestica finiscono anch’essi nella pentola e nel piatto. Il documento allegato li indica con il nome di mazzamurrelli, una di quelle espressioni che raccontano quanto la cucina napoletana sappia attribuire identità persino ai dettagli apparentemente marginali.
La preparazione procede senza fretta. Dopo la rosolatura delle carni e della cipolla, il vino deve evaporare; il concentrato viene incorporato prima del pomodoro e da quel momento il fuoco resta bassissimo. La tradizione domestica può prolungare la cottura per cinque o sei ore, fino a ottenere un ragù denso, scuro e lucido. Gli ziti, scolati al dente, vengono infine avvolti dal sugo e completati con formaggio grattugiato.
È una cucina costruita sull’attesa e sull’organizzazione del pranzo familiare: la stessa pentola produce il condimento della pasta e la carne destinata alla portata successiva. Gli ziti al ragù conservano così una qualità che nessuna semplificazione può davvero riprodurre. Prima di essere una ricetta, sono il profumo di una domenica che comincia dalla cucina e, molto lentamente, raggiunge tutta la casa.