Davanti alla densità di un ragù napoletano occorre un vino capace di accompagnare carne e pomodoro senza scomparire nel piatto. L’Aglianico del Taburno risponde con corpo, acidità e una trama tannica che racconta uno dei territori vitivinicoli storici della Campania.
A cura di Elena Conti
Dopo cinque o sei ore sul fuoco, un ragù napoletano non lascia molto spazio alla timidezza. La concentrazione del pomodoro, la succulenza della carne e la componente grassa chiedono nel bicchiere freschezza, struttura e tannini capaci di ripulire il palato. Fra le possibilità campane, l’Aglianico del Taburno è probabilmente una delle più coerenti: territoriale, energico, abbastanza complesso da sostenere il piatto senza trasformare l’abbinamento in una gara di potenza. Servito intorno ai 16-18 °C, accompagna bene quella cucina domenicale lenta e sostanziosa da cui nasce il ragù.
Il vino porta direttamente nel Sannio beneventano, sulle pendici del massiccio del Taburno Camposauro. La zona di produzione interessa tredici comuni della provincia di Benevento, fra i quali Torrecuso, Foglianise, Montesarchio, Vitulano, Ponte e lo stesso capoluogo, su territori collinari compresi indicativamente fra 200 e 650 metri di altitudine. I terreni presentano arenarie, argille e calcareniti, con una significativa presenza di carbonato di calcio; il clima varia sensibilmente dai fondovalle alle quote maggiori, dove aumentano le precipitazioni e diminuiscono le temperature medie.
La viticoltura ha qui radici molto più antiche della denominazione. Fonti storiche ricordano i vini del territorio sannita già nell’antichità; durante il Medioevo furono poi i monasteri a svolgere un ruolo decisivo nella conservazione e diffusione della coltivazione della vite.
Documenti dell’XI e XII secolo testimoniano l’importanza crescente dei vigneti, mentre nell’Ottocento la produzione beneventana possedeva già una propria reputazione commerciale. Nel secondo dopoguerra, l’espansione della proprietà contadina e la nascita delle cantine sociali contribuirono alla moderna organizzazione vitivinicola della provincia.
L’Aglianico del Taburno ottenne la DOC nel 1986 e raggiunse la DOCG nel 2011. Il disciplinare prevede oggi le tipologie Rosso, Rosso Riserva e Rosato, tutte ottenute con almeno l’85 per cento di uve Aglianico. Nel Rosso il colore va dal rubino al granato, il profumo è caratteristico e persistente e il gusto secco e di corpo; la Riserva presenta un profilo armonico e fresco. La resa massima prevista è di 70 quintali di uva per ettaro.
È soprattutto a tavola che questo carattere trova una spiegazione immediata. Il disciplinare suggerisce per Rosso e Riserva carni in umido o in tegame, arrosti, grigliate e formaggi stagionati: un’indicazione che conduce naturalmente verso le lunghe cotture della cucina meridionale.
Con gli ziti al ragù napoletano l’incontro diventa quasi geografico prima ancora che gastronomico. La salsa porta la forza del pomodoro e della carne, l’Aglianico risponde con acidità e tannino. Due espressioni diverse della Campania che, riunite sulla stessa tavola, sembrano conoscere perfettamente il proprio ruolo.