Agrumi, fiori, erbe mediterranee e una marcata impronta salina definiscono un vino che negli ultimi decenni ha conquistato una nuova identità. Con le busiate al pesto alla trapanese trova un incontro quasi naturale, costruito sull’equilibrio fra freschezza, aromaticità e struttura.
A cura di Elena Conti
Il Grillo ha cambiato mestiere senza rinnegare le proprie origini. Per lungo tempo legato soprattutto alla produzione del Marsala, oggi è uno dei protagonisti della rinascita dei bianchi siciliani. La sua storia è relativamente recente: le analisi genetiche hanno confermato che deriva dall’incrocio tra Catarratto Bianco e Moscato d’Alessandria, in Sicilia conosciuto come Zibibbo. Diffusosi soprattutto nella parte occidentale dell’isola, ha trovato nelle province di Trapani, Palermo e Agrigento condizioni particolarmente favorevoli, entrando oggi in numerose denominazioni siciliane, fra cui la Sicilia DOC.
Nel bicchiere mostra generalmente un colore giallo paglierino che può acquistare maggiore intensità con la maturazione. Al naso il registro cambia secondo vigneto e vinificazione, ma ricorrono agrumi, fiori bianchi, erbe aromatiche e richiami alla macchia mediterranea; al palato freschezza e sapidità sostengono una struttura spesso più consistente di quanto ci si aspetti da un bianco meridionale.
È proprio questo equilibrio a spiegare la sua versatilità gastronomica. Nelle versioni giovani, vinificate in acciaio, mantiene un profilo teso e immediato; affinamenti e lavorazioni differenti possono invece portarlo verso maggiore complessità e morbidezza.
Con il pesto alla trapanese il Grillo gioca praticamente in casa. Pomodoro fresco, mandorle, basilico, olio extravergine e aglio mettono insieme acidità, componente grassa e una notevole persistenza aromatica. Il vino risponde con freschezza e sapidità, alleggerendo la rotondità della mandorla e dell’olio, mentre le note agrumate e vegetali accompagnano basilico e pomodoro senza coprirli. Anche l’aglio, soprattutto quando viene pestato a crudo, richiede un bianco dotato di sufficiente personalità per non scomparire dopo il primo boccone.
L’abbinamento acquista ulteriore senso per ragioni geografiche. Le busiate al pesto e il Grillo condividono infatti la Sicilia occidentale, un territorio nel quale cucina e viticoltura sono state modellate dallo stesso clima mediterraneo. Non è una regola assoluta – gli abbinamenti non lo sono quasi mai – ma in questo caso la prossimità culturale coincide felicemente con quella sensoriale. Il pomodoro porta freschezza, la mandorla dolcezza e consistenza, il basilico aromaticità: il Grillo tiene insieme queste componenti senza cercare di dominarle.
Per accompagnare il pesto conviene orientarsi su un Grillo giovane, preferibilmente vinificato in acciaio, evitando le interpretazioni più segnate dal legno, la cui morbidezza rischierebbe di attenuare la vivacità dell’incontro. Una temperatura intorno ai 10-12 °C consente di conservarne freschezza e profumi senza anestetizzarli con un servizio eccessivamente freddo.
È forse questa capacità di essere contemporaneamente territoriale e moderno a spiegare il successo del Grillo. Accanto a un piatto di busiate al pesto trapanese non occorrono costruzioni sofisticate: Sicilia nel piatto, Sicilia nel bicchiere. E l’abbinamento è già servito.