Dal verbo tedesco spritzen alle varianti con bitter, la storia dello Spritz racconta quasi due secoli di trasformazioni. Una bevanda elementare diventata simbolo della socialità italiana e, soprattutto, di quella particolare liturgia chiamata aperitivo.
A cura di Elena Conti
All’inizio non era arancione. E non c’erano neppure la fetta d’arancia, il ghiaccio o il grande calice che oggi lo rendono immediatamente riconoscibile. Lo Spritz delle origini era molto più elementare: vino bianco allungato con acqua. La sua storia prende forma nel Veneto sottoposto all’Austria tra la fine del Settecento e l’Ottocento, quando la presenza asburgica mette in contatto abitudini diverse. Anche il nome conserva quell’impronta: deriva dal tedesco spritzen, spruzzare. Treccani registra infatti spritz come voce originaria del Triveneto, probabilmente derivata dal tedesco Spritze, spruzzo.
La ricostruzione tradizionale vuole che soldati, funzionari e mercanti austriaci trovassero troppo intensi i vini locali e chiedessero di alleggerirli con acqua. Il racconto è diventato parte della leggenda dello Spritz, ma la documentazione storica invita a qualche cautela. Un’indagine pubblicata da Treccani segnala una testimonianza del 1836 relativa a vino mescolato con acqua minerale effervescente e, soprattutto, un articolo del 1857 scritto a Venezia, in piazza San Marco, nel quale lo spritzer è già descritto come vino con acqua frizzante. È una traccia preziosa perché colloca la bevanda nel Veneto ancora appartenente all’Impero austriaco.
Il colore arriva molto più tardi. Nel Novecento la diffusione dei bitter trasforma la miscela originaria e tra Venezia e Padova si moltiplicano ricette e interpretazioni. Il documento di partenza ricorda l’affermazione di Select a Venezia e Aperol a Padova: l’aggiunta dell’aperitivo amaro modifica gusto e aspetto dello Spritz, mentre nel corso dei decenni il Prosecco prende progressivamente il posto del vino bianco fermo. Negli anni del secondo dopoguerra lo Spritz è già un’abitudine nei bar padovani e nei bacari veneziani; dagli anni Duemila la sua notorietà cresce rapidamente anche fuori dal Nordest e oltre i confini italiani.
Ridurre lo Spritz a una sola ricetta sarebbe però poco veneziano. Bitter diversi producono identità differenti e le consuetudini locali continuano a convivere con le formule internazionali. L’International Bartenders Association codifica oggi lo Spritz con 90 ml di Prosecco, 60 ml di Aperol e uno spruzzo di soda, costruiti direttamente in un calice da vino pieno di ghiaccio e completati da una fetta d’arancia. La stessa IBA riconosce esplicitamente le varianti con Campari, Cynar o Select.
Ma la ricetta spiega soltanto metà del fenomeno. L’altra metà sta nel tempo che lo Spritz occupa: quello sospeso fra la giornata e la sera, fra lavoro e cena. A Venezia si accompagna naturalmente ai cicheti, piccoli assaggi da osteria che Treccani lega alla tradizione dell’aperitivo lagunare.
Da semplice vino “spruzzato”, lo Spritz è diventato così un gesto sociale. Cambiano i bitter, cambiano le proporzioni, ma rimane intatta la sua invenzione più riuscita: trasformare un bicchiere in un appuntamento.